本篇文章给大家谈谈花园酒店脆皮猪肘，以及后背推拿出痧对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。 今天给各位分享花园酒店脆皮猪肘的知识，其中也会对后背推拿出痧进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

1. 脆皮肘子的正宗做法川菜？

1、脆皮肘子的正宗做法川菜？

原料：

肘子2个、干辣椒20克、花椒8克、葱段，姜片、良姜一块、白芷2片、小茴香5克、草果1个、桂皮2块、八角6个、香叶12片

制作方法：

第一步：首先把肘子上的毛用火枪烧掉，没有火枪的朋友可以用一次性刮胡刀，记住是一次性刮胡刀，然后把肘子上面烧黑的地方用钢丝球擦洗掉，并用清水洗净。

第二步：锅上火加入清水，下入肘子，给肘子汆水，加入料酒去除异味，水开后打去浮沫，煮1分钟左右先捞出一个肘子，今天我们做2种，一个油炸虎皮的，一个直接卤。

第三步：在锅内加入一点蜂蜜，让蜂蜜充分的和水融合，煮2分钟左右把肘子捞出晾干水分，风干越好的肘子越容易炸成虎皮状，锅内加油烧冒青烟，下入肘子炸制，炸肘子的时候用锅盖盖着，防止油溅出。

第四步：一面炸上色起虎皮状之后，再反过来炸制另外一面，炸不到的地方用勺子往上淋油，炸制枣红色捞出即可，下面开始兑制肘子卤汤。

第五步：锅内加入清水，大火加热，下入所有香料和葱姜，草果要去子，防止味道发苦，然后加入盐调味，盐的用量比例是15斤水160克盐左右，然后再加入生抽150克，让锅内的卤水大火加热。

第六步：这个时候我们开始制作糖色，锅内加清水下入冰糖，用锅铲不断的翻动让冰糖快速融化整个炒制时间，大概8分钟左右，在锅内糖液变成深红色，冒青烟，起大泡后，准备加热水，起大泡马上就破开的时候加入热水，烧开即成糖色。

第七步：然后适量加入卤水锅内，糖色根据卤制东西颜色适量添加，卤水烧开后加入肘子卤制，水微开卤制2个小时左右，肘子脱骨，熟烂即可捞出食用，如果浸泡一夜味道更佳，建议大家在春节提前制作，浸泡入味。

第八步：下面我们在做一个肘子的味汁，锅内加油，下入干辣椒，葱姜蒜炒香，然后加入适量肘子原汤，，加入陈醋调味，加酱油调色，然后用生粉水勾芡粘稠关火，在勾好的味汁上面淋上一层明油，增加味汁的亮度，起锅浇在肘子上面即可，这个就是酸辣肘子味汁，加醋吃着不油腻，更开胃。

第九步：下面我们在做一个原味的给大家演示下方法，卤肘子的原汤用笊篱过滤，加入味精提鲜，加酱油调到你想要的颜色，用生粉水勾芡粘稠，关火后加明油，用勺子轻轻的在味汁表面摊均匀，起锅浇在肘子上即可。

香料配方：小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、八角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

注：将以上香料用纱布袋装起来，备用。

配料：花雕酒3瓶、白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。

脆皮糊配方：面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调入色拉油再拌匀、放冰箱冷藏静置发酵10分钟便可使用。

蘸酱配方：甜面酱200克、海鲜酱50克、排骨酱20克、叉烧酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。

以上所有调料混合在一起倒入锅中、小火熬制均匀即可。

制作步骤：

一、卤水制作：

锅中加入高汤20斤，放入香料包一个，烧开后，再加入配料：白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。搅拌溶解，烧开10分钟后，关火，备用。

二、肘子预处理：

1、将猪肘，用喷枪烤焦表皮，用刀或者钢丝球挂洗干净，备用。

2、将处理好的肘子，放入锅中预煮30分钟，捞出，备用。

3、锅中加入适量植物油烧至210°时，用笊篱或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮状时捞出，捞出后放入冷水中浸泡一小时，捞出，备用。

三、卤制：

将卤水烧开，底部放一个篦子，防止糊锅。将预加工处理好的肘子，放入卤水中，始终保持锅中汤面不泛花的小火煨至酥烂，后，轻轻捞出。

四、炸至：

将卤好的肘子，挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮酥脆后捞出，备用。

五、食用：

将炸好的脆皮肘子用刀切开，装盘，用面饼和蘸酱搭配食用。

步骤 1

猪肘不用挑太大的，买来洗净，烧去表面的毛

步骤 2

冷水下锅，放入葱姜料酒香叶，焯水后洗净

步骤 3

锅中放入猪肘，加水没过猪肘，水里加6%的盐，3%的糖，中式腌料可以加入料酒，姜片蒜，八角桂皮香叶花椒小茴香丁香等等香料，西式腌料可以加入啤酒，洋葱西芹蒜，罗勒迷迭香百里香桂皮小茴香等，煮开后再炖30-40分钟

步骤 4

尝尝汤的咸淡，淡了再加点盐，将猪肘在汤中浸泡过夜，浸的越久越入味

步骤 5

拿出猪肘洗净表面，擦干表面，用扎孔器在每个表面上扎他50-100下，表面能看出来，然后表面涂上一层白醋，顺着骨头切一刀防止收缩，放入冰箱晾干

步骤 6

烤箱230度预热，放入猪肘烤1-1.5小时，看到表皮焦脆后取出，配上黄芥末酱食用

酱料的配比

酱汤配比以3斤水1个去骨肘子肉为例，首先开始调酱料，2两南乳汁作用上色，加100克花雕酒去腥增香。加入生姜，汁两片瓶也增香入腥，加入辣妹子100克为给汤汁增鲜，加入味极鲜酱油调味提鲜，加入叉烧酱，排骨酱各100克增加酱香味，加入一代卤味增香膏增香提味，加入肉宝王增香，脆皮肘子的酱料配比完成，用手勺搅拌均匀备用。

脆皮肘子的香料配比

1.有花椒，大料，桂皮，香叶，小茴香为五香料，还有肉蔻，草锅，白芷，陈皮都是一些日用香料，煲汤袋中备用。

2.卤肉干辣椒是必不可少的调料，葱姜用料包包好备用。

制作过程

1.锅里倒入适量清水烧开，倒入去骨后的肘子焯水，焯水是为了去腥，高温收缩后的肘子表皮在卤过程中可以加速上色，肘子要多次泡洗会去除腥味，大火烧开去除血沫捞出沥干水分备用。

2.现在调制卤汤，把之前调好的酱料还有两个料包，直接倒入汤桶中，加入适量咸盐，加入1小勺白糖提鲜是为了给咸盐味提味更使汤汁柔和，加入鸡精增香提味搅动开锅，倒入肘子，大火烧开，小火慢慢煮1个小时焖40分钟起锅。

3锅里倒入适量的油烧至六成油温下入卤好的肘子，炸制皮脆色香，肥而不腻的效果，上桌带蒜汁即可食用。

技巧

1.肘子去腥有方法，提前浸泡血水，多次换水。

2.卤肉的时候不用加一点老抽，不然出品氧化会变黑。

3，卤出的肉，一定要焖30分钟，这样做出的肉味道更鲜美浓郁。

1

四分之一洋葱切丁。

2

清洗干净的肘子，熏净毛发（领会精神哈，能明白意思就好^_^），用盐和胡椒粉涂抹均匀，保鲜膜封好后入冰箱一晚。

3

肘子用啤酒熬煮2小时（啤酒没过肘子即可），出锅备用

4

用刀延骨头划开肉皮，防止肉皮上窜，然后用叉子在肘子表面扎满小孔（觉得味道淡的可以再涂一遍盐）

5

烤盘放入余下洋葱及爱吃的蔬菜。

6

洒罗勒碎，烤盘加入肉汤少许。

7

入烤箱，中层上下火，220度，40分钟。（请根据肘子大小及烤箱温度自行调整时间长短）

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